- Qual è il primo passo della surgelazione?

Il primo e più importante passo della surgelazione è la scelta degli alimenti. La surgelazione non è altro che un metodo naturale di conservazione, dunque un ottimo prodotto surgelato si ottiene da un ottimo alimento. È necessario, quindi, un rigoroso controllo della qualità dei prodotti utilizzati, che devono essere freschi, accuratamente selezionati e mantenuti in un eccellente stato di conservazione.

- C’è differenza tra congelazione e surgelazione?

Assolutamente sì. La congelazione avviene a temperature più basse e con tempi più lunghi rispetto alla surgelazione. Questo comporta la formazione di cristalli di ghiaccio all’interno del prodotto che provocano la rottura delle pareti cellulari, così che, una volta scongelato, l’alimento perde parte dei suoi principi nutritivi, a causa della fuoriuscita del liquido cellulare. La surgelazione industriale, invece, consente di raggiungere temperature inferiori a -18°C in tempi brevissimi. Data la velocità con cui avviene questo processo, i cristalli che si formano all’interno delle cellule sono talmente piccoli da non provocare alterazioni, e il prodotto mantiene intatte tutte le sue qualità.

- Per quale motivo è sconsigliato ricongelare un alimento surgelato?

Per non compromettere le caratteristiche qualitative dell’alimento. Infatti, rimettendo il prodotto nel freezer, i liquidi creatisi al suo interno dai cristalli di ghiaccio formatisi durante la surgelazione si congelerebbero formando però dei cristalli più grossi (in quanto il raffreddamento avviene più lentamente e a temperature spesso inadatte), provocando una notevole perdita qualitativa per l’alimento. In ogni caso non ricongelate i prodotti già scongelati. Ricordate che solo i procedimenti industriali di surgelazione vi danno la massima garanzia di sicurezza.

- Come si garantisce la freschezza di un prodotto surgelato?

Un prodotto surgelato è fresco perché viene surgelato subito dopo la raccolta, consentendo così all’alimento di mantenere quelle vitamine che andrebbero invece perse nel giro di qualche giorno.

- Quali sono le proprietà nutritive dei surgelati?

Sono identiche al prodotto fresco, in quanto la surgelazione mantiene l’integrità dell’alimento.

- Esiste una legge che regoli l’esposizione e la vendita dei surgelati?

Ovviamente sì. Si tratta del Decreto Legislativo n.110 del 27 gennaio 1992, che regolamenta la materia dei surgelati e stabilisce delle norme riguardanti i banchi frigoriferi all’interno dei punti vendita. Così, ad esempio, all’interno del banco frigo deve essere sempre ben visibile il termometro, che non deve segnare una temperatura superiore ai -18°C.
Solo mantenendo ininterrottamente questa temperatura, è possibile assicurare la perfetta conservazione degli alimenti surgelati.